Auberge

I en kælder på Østerbro gemmer Cofoco imperiet deres Auberge restaurent. De gastronomiske ambitioner er betydeligt større her end i den originale Cofoco i Abel Cathrines gade og i Le Trois Cochons på Værnedams vej. På Østerbro er overliggeren hævet til 450 kroner for 6 retter og en vinmenu til 350 kroner. Ikke i sig selv skræmmende priser, men man når op i en prisklasse, hvor der pludselig er andre muligheder og hvor man kan tillade sig at vente noget ekstra.

Hapser
Køkkenet lagde ud med den obligatoriske hapser uden for kortet. Her i form af andebryst og ultra tynde skiver af  rødbede og en smule rygeoste creme.

Første egentligt forret var et firkantet stykke tun der var lynstegt ud fra metoden: her er en meget varm pande og her er et stykke tun, der dårligt når at røre panden. Det hele garneret med artiskok, mandler og oliven. Simpelt og lækkert. Hertil en spansk sherry, der stod godt til mandlerne. En virkelig lækker servering. Tjeneren undskyldte den begrænsede mængde i glasset, med at det jo var sherry og at vi nok skulle få rigeligt at drikke i løbet af aftenen. Vi fik ganske rigtigt rigeligt, men undrede os i vort stille anmeldersind over om vi virkelig ligner nogen, der ser mere på mængde og ikke på smagen.

Kammmuslinger
Derefter fulgte kammusling i skum med asparges, ærter og bacon. Kammuslingen var perfekt stegt, baconen havde et dejligt knas og aspargesstrimlerne gav god friskhed. Altsammen meget lækkert, men det druknede i det rigelige og bastante skum. Slet ikke så velkoordineret en ret, som man kunne have forventet af de råvarer. En ske til supplement af kniv og gaffel havde i øvrigt været en god ide. Men okay, vi kunne jo bare have spurgt efter det vi manglede.

Så var det tid til hvad kortet beskriver som kaninryg med foie gras, løg og rosiner. Kaninen viste sig nu at være en lille bitte pakke af dej med kanin og foie gras. Det smagte glimrende, men vi var klart i hapser størrelsen. Da pakken blev serveret med rosiner og løg opnåede retten en meget fin sødme, der klædte kødet fint.

Kalv og fisk på take away pure
Hovedretten var kalvemørbrad med kartoffel, marv og rødvinssovs ifølge kortet. En af os hoppede på muligheden for at substituere med dagens fisk, som viste sig at være skindstegt sandart. Fisken var som den skulle være og blev fulgt til dørs af en sauce, der lidt flabet kan beskrives som hummerbisque tilsat store mængder smør.

Både mørbrad og sandart lå oven på den samme kartoffel, som viste sig at være en pure, med en lidt for stor lighed med den kartoffelpure som Le Marche take away biksen oven på restauranten skovler ud i store mængder. Det fungerede fint med pureen, men vi er i højsæson for nye kartofler og det er for let en løsning, når man betragter både pris og ambitionsniveau. Men mørbraden var mør og lækker.

Da vi nu var kommet til kød og fisk, mente vinmenuen at det var tid til rødvin. Og det skulle vi nok have forhandlet med betjeningen om. Sandart er til mit temperament for spinkel i smagen til rødvin og vin, der er diskret nok til fisk, dør i kombination med kalvekød stegt til den røde side og kartoffelpure. Når man tilbyder valget mellem fisk og kød bør vinmenuen også have to muligheder. Her forsøgte man sig med en der skulle spænde over begge dele. I vores optik et forkert valg, da det jo i princippet kun er et spørgsmål om at skænke fra en anden flaske. Samtidig virker løsningen med samme tilbehør til kødretten og dagens fisk, som en logistisk beslutning snarere end en smagsbeslutning. Det er ikke helt godt nok.

Ren Farmor
Man har tidligere, bl.a. i forbindelse med Mette Sia (1. th) og Saa Hvidt talt om mormor-køkkenets tilbagevenden, og det plagede da også Auberge den dag vi var forbi. Midt i hovedretten dukkede en lille kobberkasserolle med en hilsen fra køkkenet op. Hilsenen bestod af en kalvefrikasse som min farmor lavede. Og den smagte præcist ligesådan. Nemlig af sommer, ærter og dansk bondekost. Men den smagte også af en af de dage hvor min farmor havde tabt de benhårde forhandlinger med slagteren og derfor havde skåret ned på kalven og tilsat lidt for meget stuvning.

Det er selvfølgelig et sjovt og velsmagende indslag. Men helt ærligt så forstod jeg det ikke. Der må være andre muligheder hvis køkkenet denne aften delte min farmors evige angst for at gæsterne ikke skulle blive mætte af hovedretten. Og så meget street credit kan der vel ikke være i at vise, at man mestrer dansk husmandskost midt i noget højere gastronomi. Et tilbud om en spegepølsemad fra Lauras bræt i det Varnæske køkken til gæster med mere sult havde været betydeligt sjovere.

Ost med egen vinmenu
Mellem hovedretten og de to desserter var der lige tid og plads til en lille bid ost og en tilhørende vinmenu i vinmenuen. På Auberge serveres den slags fra en ostevogn, så hver servering kan tilpasses den enkelte gæst.  På ostevognen denne aften var der omkring 10 oste, hvoraf nogen kunne fås i forskellige modningsstadier. Vores tjener denne aften var kompetent og gav en god vejledning ved ostevalget. Til spørgsmålet om hvad vi burde drikke til, foreslog han 3 små glas vin til prisen for et glas. Konceptet bestod af 2 glas hvidvin og et glas Barolo i midten og en nøje anvisning på den rette rækkefølge af vin og ost. Kombinationen svingede fra ok til glimrende. Bedømt som value for money var 100 kroner for 3-i-1 løsningen exceptionel. Men havde jeg lagt 100 kroner for et glas Barolo, havde den så også været betalt og lidt til.

Desserter
Desserterne kom af to omgange. Første en meget lille dyb tallerken med skiver af jordbær og halve kammerjunker, som blev overhældt med koldskål ved bordet. Friskt og lækkert, men også starten på det, der bedst kan beskrives som for meget jordbær. Som sidekick i glasset fik vi en mousserende lyserød sag, som gav minder om en raffineret udgave af teenageårenes jordbærchampagne, som jo i hvert fald ikke var  champagne. Vores tjenere introducerede den med en side bemærkning om at den godt kunne være lidt sød men, at den var rigtig god til jordbær.

Sidste del af desserten bestod af 3 jordbærserveringer med rabarber, champagne og hyldeblomst. Rabarberen var med jordbær og en brændt sabayonne creme. Vi kan godt se køkkenlogikken i brændt creme, men noget der burde være let og luftigt var pludseligt blevet tungt, kompakt og en lille smule brændt og gav egentlig mest associationer om min mormors budding, som altid var med skyldig tak til den tyske huslæge Dr. Oetker.

Champagnen blev serveret med marinerede jordbær, og hyldeblomsten blev serveret som is oven på en jordbærgele. Sammen med den røde mousserende vin, blev det for rødt, for sødt og for meget. Det havde slet ikke den delikate friskhed, som koldskålen havde, og den gav på ingen måde den elegante afslutning på et måltid som man kunne havde forventet. Ideen med de mange jordbærserveringer er god nok, men hvis det skal fungerere, skal der være en balance mellem sødme og friskhed. En balance, som køkkenet denne aften ikke formåede at finde. Jordbær i kombination med mandler havde været en fræk henvisning til mandlerne i starten af måltidet.

Tak for kaffe
Kaffe viste sig at være valget mellem kaffe på stempelkande og stempelkande med kaffe. Overbevist om den sydeuropæiske sandhed om at alt andet end espresso efter maden er en fornærmelse af kokken, flygtede vi hjem til vores nyanskaffede espresso maskine fra Ascaso.

Konklusion
Auberge leverede klart en madoplevelse med fornuftig sammenhæng mellem pris og kvalitet. Alt var veltilberedt og betjeningen var behagelig.  Men som sagt, er vi i en prisklasse, hvor der også er andre muligheder, og  jeg har personligt oplevet mere overblik og sammenhæng i samme prisklasse andre steder i byen. Visse dele af oplevelsen er til 5 store stjerner; den lynstegte tun serveret med mandler og sherry vil jeg tænke venligt på længe endnu, ostebordet og den glimrende betjening hertil, som i den grad var aftenens clue, og kaninen der blev serveret med en hvinende sød piesporter, et valg som jeg vil betegne som flabet på den gode måde.  Men andre dele af aftenen virkede lidt holdningsløse og ujævne. Vinmenuen fungerede indimellem rigtig godt, og indeimellem slet ikke, og bør frikassé ikke holde sig i brasserie køkkenet?

Vi giver 4 små stjerner, og et råd til køkkenet om at tænke lidt over hvilken type køkken man gerne vil levere. Håndværket er som sagt i orden, så køkkenet er kun en gennemtænkning af menu og vinmenu væk fra den 5. stjerne.

About admin