Med alderen lærer mange at påskønne den ravgyldne drik som cognac er.
I århundreder har cognac været den foretrukne væske i krystalglassene når gentlemen efter den gode middag varmede cigarerne op og trak sig tilbage til bibliotekets komfortable Chesterfield sofaer for at diskutere formue, forhold og fremtiden.
Her kunne mændene i sluttet kreds applaudere indsigtsfulde bemærkninger og lade den gyldne drik skvulpe elegant rundt i glasset så aromaen frigives. I dag nydes cognac ikke kun som den rene vare efter en god middag. Stadig flere indtager cognac som aperitif eller i forskellige udgaver af drinks.
Fremstillingen af cognac har sine historiske rødder i midten af 1500-tallet, hvor man eksporterede vine fra området omkring Cognac til de franske kolonier. Cognac blev meget populær, især i London, men transporten foregik ad søvejen og af pladshensyn og for at snyde tolderne begyndte man at koge vinen og koncentrere den. Hollænderne kaldte dette koncentrat for brandewijn, hvoraf ordet brandy opstod.
Koncentratet skulle fortyndes med vand, inden det kunne drikkes, men i slutningen af 1700-tallet opdagede man, at brandewijn til de fjerntliggende kolonier blev bedre på grund af den lange lagringstid på træfade. Drikken blev rundere, blidere og gylden, når den lå på træfade. Og man opdagede ikke mindst, at det smagte aldeles glimrende uden at blande det med vand. Hermed havde cognac som spiritus set dagens lys.
I 1870erne blev vinstokkene i Cognac-regionen angrebet af vinlus, der kastede regionen blev kastet ud i en voldsom krise. De store arealer med vinstokke blev reduceret til 1/7 af tidligere, og først i 1920erne var Cognac-regionen på fode igen.
Cognac er også betegnelsen for et afgrænset distrikt med samme navn. I 1909 fik navnet og oprindelsesstedet Cognac juridisk beskyttelse da man afstak grænserne for produktionen. Cognac distriktet er beliggende i det sydvestlige Frankrig og er placeret omkring byen Cognac.
Det bedste distrikt i regionen er Grande Champagne, hvor undergrunden næsten udelukkende er kalk. Det næstbedste distrikt er Petite Champagne, og herefter følger Les Borderies, Fine Bois, Bons Bois og Bois Ordinaires. Der er meget stor forskel på smagen af Cognac i de enkelte distrikter.
For at opnå en balance og konstant kvalitet anvender de fleste huse cognac fra forskellige zoner og af forskellige alder. Regionens stabile klima med lange og ikke for varme sommerdage sikrer, at druerne ikke modnes og mister syre for hurtigt.
Grundlaget for cognac er en tynd, syrlig hvidvin fra Ugni Blanc, kaldet St-Émilion eller Trebbiano. Denne drue dækker næsten 95 procent af det tilplantede areal og indeholder 7,5 procent alkohol og 10 promille syre. Druerne er ikke helt modne, når de plukkes, netop for at bevare syren, der gør den til en perfekt vin til destillation. Vinen gæres uden brug af svovl, der ellers kunne optræde i den færdige cognac.
Vinen destilleres 2 gange. Den første brænding – brouillis – indeholder 27-30 procent alkohol. Denne væske hældes atter op i kedlen og varmes derefter langsomt op i 12 timer. Derefter samles det første destillat kaldet la tête (hovedet) og det sidste kaldet la queue (halen) for sig selv. Lige efter hovedet kommet le coeur (hjertet), og det er kun denne del, der lagres til cognac. Denne aftapning indeholder 69-72 procent alkohol.
Destillatøren kan kontrollere kvaliteten af cognacen. Jo lavere styrke i den rå cognac, des rigere vil den blive på de frugtige, berusende stoffer, som giver den grundlæggende karakter. Jo længere man lader hanen løbe, desto mere smag får man med, men med en lavere styrke. I visse mærker tilsættes sukkerlage.
Ny cognac er skarp, stærk og uharmonisk og derfor har lagringen på egetræ lige så stor andel i det færdige resultat som destillationen. Det er ingen tilfældighed, at de store cognachuse som Hennessy og Rémy Martin ejer store bødkerfirmaer. Valget af træsort er også vigtigt for resultatet. Rémy Martin bruger Limousin-eg med højt garvesyreindhold for at fremskynde modningen af deres Champagne-cognac.
Valget mellem ny og gammel eg er afgørende. De huse, der ønsker en let type cognac, bruger ikke nye fade, men de fleste lagrer deres nydestillerede cognac på ny eg i op til et år. Egefadene stammer næsten udelukkende fra de to franske skove Limosin og Troncais. Cognac lagres ofte i lave bygninger, der er mørke indvendige. De er placeret nær ved vand for at opnå en høj luftfugtighed, som sikrer en blidere og rund cognac.
Fadene har ingen standardstørrelse, men rummer som regel 350 liter. Det giver rig mulighed for kontakt mellem træ og cognac og sikrer den bedste udvikling. Under fadlagringen falder alkoholstyrken langsomt, idet der fordamper 3-4 procent hvert år. Denne uddunstning, der kaldes “englenes andel” betyder et årligt tab på 22 millioner flasker i hele distriktet. Det svarer omtrent til den samlede mængde cognac, der bliver drukket i hele Frankrig på et år.
Cognac lagres i mindst 2½ år, men langt det meste cognac er ældre. Modningen i fadene kræver nøje overvågning, og kældermesteren vil ofte flytte rundt på fadene afhængig af fadets udvikling. Ved at flytte fadene op til de øvre hylder, hvor der er mere tørt og mere luft, kan man accelerere modningen. Modsat bremses modningen ved at flytte cognacen ned mod gulvet, hvor der er køligere og mere fugtigt.
De fleste producenter mærker deres flasker med stjerner og bogstaver, der angiver produktets kvalitet, herunder V.S. (Very Special med mindst 2½ års lagring), V.O. (Very Old), V.S.O. (Very Superior Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale der er mindst 4½ år) og XO (Extra Old og mindst 6 år).
En god cognac, der er modnet langsomt under de bedste forhold, når sit klimaks efter 40-60 år på fad. Derefter kan fadet ikke give mere til cognacen. Herefter overføres cognacen til lufttætte glasfade under konstant temperatur og uden kraftig lyspåvirkning. Derved kan man sikre, at cognacen ikke forandres.
Når den rette smag er fundet kan man farveregulere en cognac via tilsætning af karamel. En mørkere glød hos en cognac får den til at virke ældre. Tilsætning af karamel er meget udbredt, også for at opnå et homogent produkt, og de tilladte mænger af karamel er reelt smagsneutrale for cognacen.
Aromaen er væsentlig for nydelsen af cognac, og man bør derfor vælge et passende glas, der holder på aromaen. De tulipanformede glas er kenderes foretrukne glasform, mens professionelle smagere anvender blå glas for ikke at lade farven distrahere indtrykket.
Serverer man en cognac ved stuetemperatur går man ikke helt galt i byen. Det er ikke nødvendigt at varme cognacen i vandbade, da det kan forstyrre balancen mellem duft og smag. I stedet kan man løbende lune cognacen ved at lukke håndfladen om glasset, hvorved aromaen frigives under den lette opvarmning.
Cognac ses ofte som tilbehør til kaffe, men faktisk har kaffe en kraftig eller bitter smag, der let kan overdøve en tør Cognacs kompleksitet og finesse. Her er det bedre med en lidt sødere cognac.
En cognac kan også nydes sammen med en god cigar. Et godt råd er her, at man ikke skal nyde den absolut bedst cognac med den absolut bedst cigar. De står bedst alene da cigaren ofte kan overdøve en cognac, og derfor bør man danne sig et smagsindtryk af sin cognac inden man fyrer op under cigaren.
