Malling & Schmidt

At Malling & Schmidt hører til i toppen af den århusianske restaurantverden er hævet over enhver tvivl. Her går opfindsomhed og kreativitet op i en højere enhed med det gode håndværk, den personlige og usnobbede betjening. Til gengæld får man også lov til at betale for denne usædvanlige oplevelse, og man går ikke der fra med følelsen af tilstoppet overmæthed.

Bag om stedet
Stedet er placeret i Jægergårdsgade, og der er tale om en velfungerende blanding af restaurant og butik med salg af vin og køkkengrej. Menukortet er en opvisning i køkkenets formåen, og den er stor hvad angår kreativitet i tilberedningen af de
nordiske råvarer.

Menukortet vil være “en stadig skiftende og smigrende rundtur i nordens kulinariske kulturarv smagt til med lige dele tradition og fornyelse”. Med et fortærsket udtryk formår restauranten at fremvise en avanceret enkelthed i anretninger, der med restaurantens egne ord giver “sanserne smæk for en skilling.” Og det er helt korrekt. Her spilles både på smagsindtryk, duftindtryk og synsindtryk.

Råvarerne hentes fra Padborg i syd til Polarcirklen i nord, hvorimod vinkortet ikke har samme snærende bånd, men henter inspiration fra det meste af den globale vinverden. Det er godt det samme, for mens de nordiske råvarer holder en høj kvalitet, er vinbønderne mod nord endnu for få til at sikre et vinkort af højeste kvalitet.

Ind ad døren i Jægergårdsgade
Når man træder ind af døren i Jægergårdsgade og tror, at man befinder sig i en køkkengrejsforretning, ja så er man ikke gået helt forkert. Nogle trin oppe ligger selve restaurantdelen med borde til blot en snes spisende gæster. Her satses ikke på volumen, men kvalitet. Køkkenet er placeret i kælderen, så der bliver gået en del frem og tilbage for de mange tjenende ånder vi så da vi lagde vejen forbi den sidste fredag i februar. Kokkene bærer fade op i en lind strøm, som herefter tømmes hurtigt og effektivt for tallerkener og placeres på gæsternes borde. Kokkene bliver som regel også lige og præsenterer deres kreationer for de sultne. Vidende, uden at være anmassende. Det er er hårfin balance, som man mestrer. Her var plads til god service, et smil til gæsten og en hurtig replik, og det er bestemt også en del af oplevelsen ved det gode måltid.

Redaktionen havde allieret sig med et par familiemedlemmer med fødselsdato i krigsårene. De kunne med stor forbavselse genkende flere af retternes bestanddele fra deres tidlige barneår, hvor rationeringsmærker havde sin plads på køkkenhylden. Klatkager og sagogrød er vist ikke just det man forbinder med en gourmetrestaurant, som normalt steger foie gras og høvler trøfler til den store guldmedalje. Hos Malling & Schmidt tager man de nordiske råvarer seriøst, som også på Restaurant Noma i københavn. Serveringerne er fantasifulde og temmelig langt fra efterkrigstidens varemangel og klipfisk.

Vel ankommet blev vi fulgt til bords i det som man kan beskrive som et intimt lokale. Denne fredag aften var fyldt, og det vil for Mallings & Schmidts vedkommende sige en snes gæster og en håndfuld vrimlende kokke og tjenere, der balancerede med store serveringsbakker og kunstfærdige tallerkener i dybe, flade, store, små og skæve varianter. Mad skal ikke bare smage godt, det skal også serveres flot og følges på vejen af vidende og kompetente tjenende ånder. Det gør det så absolut på Malling & Schmidt.

Appetitvækkere
Vi takkede ja til en aperitif, Prosecco fra Piemonte, som perlede flot og smagte udmærket. Og blev ret hurtigt overtalt til at tage den fulde nordiske rundtur med 6 retter og tilhørende vinmenu. Snart efter blev en række brødhapser kørt i stilling og minutter senere kom de første egentlige appetitvækkere. På en aflang glastallerken blev fire små godbidder kunstfærdigt serveret. Forrest en Lidegaard gedeost rullet i knuste ostepops. Ved siden af den en meget luftig grøn agurkeskum som dækkede over en lille kerne norsk laks. Dernæst en røget sildecreme i et tyndt kvadratisk lag, som mindede mest af alt om en skive tynd skæreost. Allerede her begyndte vores rejse med sanserne vakt. Ikke alting smager som det ser ud til. Sidst, men ikke mindst, et lille stykke leverpostej rullet i en tynd skive rødbede med en løgring på toppen. Flot og småt.

Forret 1
Første forret var snekrabbe serveret som en lun salat med syltet vinterkartoffel, blomkål, hasselnød og en luftigt skum af smør. Det var velsmagende og vinen, fra Goretti i Umbrien baseret på Grechetto druen var passende afstemt. Vinens duft var faktisk ikke umiddelbart imødekommende, men smagen glimrende til krabben.

Forret 2
Anden forret var et lille udstyrsstykke, og ikke aftenens sidste. En enkelt jomfruhummerhale blev serveret på en bund af sagogrød med top af tørret bakskuld (ising). Den dybe tallerken havde en undertallerken med sig og kokken medbragte en lille kande varmt vand, som blev hældt i den nederste tallerken. Her var i forvejen placeret kvædete med hyldeblomsteddike. Det frigav en ret kraftig og behagelig aroma, som skulle hjælpe smagsindtrykket på vej. Om det helt lykkedes, var der delte meninger om, og vi kunne nok have spist hummeren uden te, men det var et sjovt indslag, som vidner om stor detaljeringsgrad i madens tilberedning og servering. Vi drak en skøn Riesling Spätlese fra huset Weingut Geil hertil.

Hovedret 1
Tiden var nu inde til endnu et indslag med reminiscenser fra de ældste barndomsår. Den røgede ål fik følgeskab af saltet klatkage, som vakte minder. Brune spaghettistrimler viste sig at være ålegele og atter sad man med fornemmelsen af at smag og konsistens skulle udfordre sanserne. Tilbehøret indeholdt endvidere ålemousse, rugbrødsstykker, brunede løg og spiselige blomster fra busken havtorn. Kokken medbragte en lille kande med varm fond, som blev hældt over retten lige inden servering. Spændende ret, kunstfærdig servering men smagsmæssigt også en smule for salt til vores smagsløg. Vinen var nu blevet rød og en ganske udmærket Chianti fra huset Poggio Romita, skabt på 80% Sangiovese og 20% Canaiolo druer. Ikke en supervin, men hæderlig. De første hvide vine på menuen virkede klart stærkere.

Mellemspil 1
Man havde på forhånd lovet os en række små afstikkere ved siden af menuens indhold og foruden brødet og hapserne i starten var det nu blevet tid til at få serveret øllebrød. Ja, igen en atypisk ret på en gourmetrestaurant, men det var ganske udmærket. En lille kugle af øllebrød var friturestegt og blev serveret med et lille glas stout fra et bryggeri, hvis oprindelse undslap redaktionen. Lige ved ankomsten lignede serveringen gløgg og æbleskiver en miniature, og det smagte dejligt. Skeen, som kuglen blev serveret på, var i øvrigt så kunstfærdigt bøjet, at man skulle tro at Uri Geller havde været på spil i Jægergårdsgade.

Hovedret 2
At spise rensdyr med dolk til duften af brændt hø er ikke hverdagskost for redaktionen. Faktisk var det for flere af de spisende første gang smagen af rensdyr var på menuen. Det var uden sammenligning aftenens bedste servering. Allerede fra det øjeblik den autentiske dolk bliver lagt på bordet og en dåse med brændende hø ankommer, så sker der noget primitivt med os. Vi er tilbage, om ikke helt til stenalderen, så dog på jagt, med blikket rettet med et pragtfuldt dyr vi kan nedlægge. Nu skulle vi ikke selv skyde eller tilberede maden denne aften. Og godt det samme, for vi kunne ikke have gjort det bedre end kokkene, der serverede den møreste og lækreste skive rensdyr. Kødet var først kogt og dernæst lynstegt i brændt hø for bare lige at give stegeskorpe og smag. Det var aldeles fremragende.

Skysaucen blev hældt over kødet ved bordet af kokkene, som med nænsom hånd tildelte retten lidt væde. Ikke at det var nødvendigt. Ej heller de skarptslebne dolke kunne undskyldes med kødets beskaffenhed. Det var så utroligt mørt, at det kunne spises med førnævnte Uri Geller-ske. Men det er stemningsfuldt og morsomt at sidde med en rensdyrdolk i hånden på en god restaurant. Tilbehøret var blandt andet kål og syltede løg. Helt passende til kødet, omend i meget små mængder. Vinen, som var aftenens bedste røde var en 2000 Giné Giné fra huset Buil & Gine på druerne Garnacha og Cariñena. Dens bløde og bæragtige smag var perfekt til rensdyret.

Osten
Osten var heller ikke traditionel med et udvalg af fine oste. I stedet blev en blåskimmelost serveret under cover, dækket af en kraftigt smagende chokolademousse. Også her kom kokken på banen og toppede serveringen med en müesli afart ved bordet. Her blev redaktionens spisende medlemmer delt. Chokoladen var god, men ideen med at servere en mellemting mellem ost og dessert nåede ikke alles anerkendelse. Det var syrligt, sødt og salt, men osten var for stærk og gennemtrængende. Vinen som fulgte med eksperimentet var dog ingenlunde nogen satsning. En 2003 Gewürztraminer fra Paul Ginglinger i Alsace var aftenens helt store hit. Smagen intens, rund, frugtrig og gennemført lækker. En af vores medspisere lovede på stedet at næste rundtur i Alsace ville føre forbi Paul Ginglinger, og at han skal have et et par flasker med hjem til redaktionen, er en selvfølge.

Prædessert
Det er snart skik at desserten kommer i to afdelinger. Således også på Malling & Schmidt. Vi fik lov at smage på hjemmebagte kræmmerhuse med iscreme baseret på myseost. Umiddelbart var isen det bedste, for selvom kræmmerhusene på traditionel vis blev serveret i en stor skål fyldt med sukker, var de for tykke, ikke helt sprøde nok og en anelse for salte. En af vores medspisere, som er søn af en bager og konditor og derfor godt vant med bagværk, påtalte da også kræmmerhusenes mangler for tjeneren. En kritik der blev vel modtaget. Godt at være et sted hvor man laver mad for sine gæster og gerne tager imod inputs.

Dessert
Æble på mange måder eller strukturer, som det også hedder, blev placeret som desserten. En dyb tallerken med det som vi først karakteriserede et skumbad der var løbet løbsk, afslørede sig som en meget luftig skum på æbler placeret på en bund af stegt mælk. Det er første gang vi smager stegt mælk som her og selvom desserten også indeholdt lidt karamel, mandler og æbleis, så nåede det ikke helt samme højder som aftenens øvrige indslag. Vi drak en sød svensk dessertvin baseret på Hjortronbær fra producenten Grythyttan. Smagen er speciel og i vores mening ikke helt harmonisk med desserten. Eftersmagen er meget lang og karakteristisk, men der var mere tale om et finurligt indslag, end en fremragende dessertvin.

Pris og kvalitet
Godt håndværk skal koste. På Malling & Schmidt er prisen for en aften i Nordens skatkammer 565 kroner for 6 retter og det samme for den tilhørende vinmenu. Med aperitif og lidt kaffe og en cognac kommer man meget hurtigt over 1500 per person. Det er mange penge og konkurrencen er hård i dette prisleje, ikke mindst når vi som her faktisk godt kunne have spist en ret mere fordi portionerne er meget afmålte.

Der hvor Malling & Schmidt alligevel stråler som en stjerne på himlen er i den innovative brug af utraditionelle råvarer og en meget kompetent servering. Maden er konstrueret, til tider smuk at skue og hele tiden avanceret og nytænkende. Det er en udfordring for både sanser og pengepung at besøge Malling & Schmidt, men det er bestemt en udfordring som madelskere bør tage op mindst en gang. Vi giver 6 stjerner for en gastronomisk oplevelse ud over det sædvanlige. Når man trænger til en gourmetoplevelse med nordisk præg er Malling & Schmidt stedet.

Fakta
Karakter: 6 stjerner * * * * * *
Malling & Schmidt
Jægergårdsgade 81
8000 Aarhus C
Telefon: 86 17 70 88
www.mallingschmidt.dk
Åbningstider: mandag til lørdag, 18.00-24.00

About admin