I december 2007 slog Norsminde Kro i Østjylland dørene op for et ambitiøst arrangement, hvor kroen gjorde status over årets internationale restaurantbesøg.
Teamet bag Norsminde Kro med Søren Pedersen i spidsen havde plukket fra de bedste og lavet nøjagtige kopimenuer fra internationale restauranter med 3 Michelin stjerner. Her kunne man få en aften i selskab med retter fra Schwartzwald Stube i Tyskland, L´ Arnsburg i Alsace, Grand Véfour og Le Cinq i Paris samt spanske Martin Berasategui. Alle har tre af de eftertragtede stjerner i Michelin Guiden.
Eneste undtagelse var en ret fra danske Noma – der jo som bekendt “kun” har to af de eftertragtede stjerner, men alt i alt en stærk opstilling.
Således bragt i forventningsfuld tilstand indfandt redaktionen sig en råkold og stormende lørdag aften klokken halvsyv med både humør og appetit i top. Inden for blev der budt velkommen med et glas mousserende vin og vi blev anvist vores bord.
Lokalerne var ret nøgne, og manglede afgjort intimitet, men selskabet var godt og forventningerne større. Ventetiden trak dog ud og første ret nåede først bordene omkring halvotte – altså en time efter ankomsten. Indtil da var sulten kun akkurat holdt for døren med appetizere og brød.
Jomfruhummer
Første servering var en velsmagende jomfruhummer med selleri og marv fra. Den ret var en kopi fra L´Arnsbrug i Alsace, og det kunne køkkenet absolut godt være bekendt.
At være eller ikke at være fra Noma?
Anden servering var på menukortet den svageste servering, da retten var fra den anmelderroste Noma i København. Ved årets tildelinger fik Noma nemlig “kun” to Michelin stjerner, og var derfor umiddelbart overmatchet af sine trestjernede kolleger.
Var det lykkes Norsminde Kro at genskabe en nøjagtig kopi af retten var der en oplagt årsag til den manglende stjerne. Der var tale om en ultratynd skive rimmet lyssej på tallerkenen og serveret med gulerod i tekstur, der var en slags sorbetkugle af gulerod, der helt og aldeles overdøvede smagsindtrykket fra fisken. Retten faldt smagsmæssigt fuldstændig igennem, og efterlod samtlige medspisere hovedrystende. Det var en livløs og smagsløs oplevelse, der bestemt ikke var Michelin-materiale.
Vi lod dog tvivlen komme Noma til gode og afskrev det med en mindre heldig hånd i køkkenet på Norsminde Kro. Det har efterfølgende vist sig helt korrekt.
Noma-indehaveren Rene Redzepi har over for redaktion meddelt, at han på intet tidspunkt har været orienteret om at Norsminde Kro ville kopiere en ret fra Noma. Den serverede anretning har Noma tilmed aldrig haft på deres menu, og gulerodssorbet er hos Noma alene blevet serveret til dessert – og aldrig til fisk.
Det gør kun rettens fejlplacering hos Norsminde kro endnu større og efterlader en decideret dårlig smag i munden hos denne anmelder. Troværdigheden af den slags arrangementer står og falder jo med, at man loyalt har efterlignet eksisterende retter fra de enkelte restauranter.
Ristet kammusling i vanilieskum og råstegt ananas fra Le Cing i Paris
Ret nummer tre bragte heldigvis festen tilbage på bordet med to ristede kammuslinger i en varm vanilieskum og på en bund af meget fintskårne stykker råstegt ananas. Det var velsmagende og en god komposition, og vinen velvalgt.
Også fjerde anretning i form af stegt dorade med thai boullion og persillerod fra Martin Berasetegui i Spanien faldt heldigt ud. Fisken var utroligt lækker.
Lam i variation med foie gras, tomatkompot og svampe
Her var aftenens ubestridte højdepunkt. Den ene af medspiserne rører af princip aldrig lam, men denne aften blev princippet brudt. Medspiseren formelig slikkede tallerkenen inden tjeneren kom tilbage. Det var en de bedste og mest velsmagende hovedretter redaktionen har haft fornøjelsen af. Retten var en kopi fra Schwartzwald Stube i Tyskland, og er resten af samme kvalitet, skal redaktionen snart til Tyskland.
Meget dårligere blev det ikke da desserten blev båret ind i form af Chokolade Krokant som på Grand Vefour i Paris. Her var blandt andet en usædvanlig lækker chokolademousse, som også blev spist til sidste lille rest.
Sammenfattende var det kulinariske ganske tilfredsstillende, med kopiretten fra Noma som den regelbekræftende undtagelse. Det var en regulær svipser, der jo altså slet ikke var en kopiret fra Noma.
Arrangementet kostede 698 kroner per person for 6 retter samt velkomstdrink. Af drikkevarer valgte selskabet den almindelige vinmenu til 495 kroner for seks glas, mens en af medspiserne prøvede den eksklusive vinmenu til det dobbelte. Og skønt der afgjort var kvalitetsforskel var de seks glas til 995 kroner lige i overkanten. Man kunne sagten “nøjes” med vinmenuen til det halve uden at føle sig snydt smagsmæssigt.
Dumpekarakter til betjeningen
Til gengæld skal der lyde en stor anke over serveringen. Een ting er, at Norsminde kro er udpræget slow food – det er et bevidst valg, så gæsterne kan strække nydelsen ud. Det betyder så, at hovedretten kom på bordet kl. 23.00 og desserten 23.30. Sidstnævnte alene fordi vi bad om at springe osten over, da barnepigerne også skulle hjem og i seng. Det er omtrent 1 time per servering, og det altså for længe i denne anmelders smag.
Men der hvor den nuværende højkonjunkturs fulde beskæftigelse tilsyneladende kommer meget kraftigt til udtryk er betjeningen. Det er tilsyneladende svært at tiltrække kvalificeret arbejdskraft til tjenerfaget, og dermed blev køkkenteamet ladt i stikken.
En ung fyr virkede synligt nervøs da der skulle skænkes vand med det resultat, at dugen var halvt gennemblødt. Men der var hverken et undskyldende nik eller mine til at tørre dugen af. Efter fem minutters venten tog vi fat i en anden tjener og bad om at låne en klud, så dugen kunne tørres nødtørftigt.
Mellem alle retterne blev der serveret brød. Ved første ombæring var tjenerfagets traditionelle gaffel/ske i anvendelse som værktøj, men det beherskede flere af de tjenende ånder helt klart ikke. Brødet smuttede mellem gaffel og ske, og flere opgav resolut og serverede brødet med fingrene. Det er ikke helt godt nok, og senere på efterhånden blev brødet da også serveret med en noget mere håndterbar pølsetangs-anordning. Det er langt fra blæret, men dog hygiejnisk fremfor håndserveringen.
På trestjernede Michelin restauranter spilder man næppe så meget på dugen, og den ville givetvis også være blevet skiftet, hvis uheldet var ude. Og man fumler ikke med brødet.
Ydermere skæmmedes helhedsindtrykket da anretningerne som oftest blev sat på bordet uden et eneste ord. Vi kunne se på andre borde, at de havde været heldigere med deres tjenere, så vi smuglyttede til de entusiastiske fortællinger om de enkelte retter, som sådan en aften fortjener. Det handler jo netop om passion og kærlighed til maden og faget, hvis gæsterne betaler knap 1.200 kroner per person for et måltid mad med vin.
Michelin-guiden blev på et tidspunkt kaldt lokumsguiden, fordi man spøgefuldt sagde at netop toiletfaciliteterne på de besøgte restauranter talte højt i den samlede vurdering. Her skulle være om ikke guldhaner og personlig betjening, så dog flotte og indbydende toiletter, før stjernerne kunne regne ned over køkkenerne. Uden at gå i detaljer, så var toiletterne denne aften til alt andet end tre stjerner. Det holder ganske enkelt ikke.
Konklusionen er derfor klar, når man skal bedømme Norsminde kros anstrengelser udi genskabelsen af de tre-stjernede retter: køkkenet gjorde det fornuftigt, men (dele af) betjeningen kunne knap nok gå an på et middelmådigt spisested, og da slet ikke på en restaurant med 3 stjerner i Michelin-guiden.
Den del af arrangementet skal trække ned og med tanke på den særdeles uheldige efterligning af en ret fra Noma, der slet ikke var fra Nomas menukort, kan vi ikke bedømme aftenen som helhed til mere end fire stjerner ud af seks mulige.
Initiativet er godt, men mangler afgjort finpudsning.
Fakta for Michelin aften på Norsminde
Karakter: 4 stjerner ****
Norsminde Kro v/ Søren Pedersen
Gl. Krovej 2
8300 Odder
Telefon
86 93 24 44
