Østers (latin: Ostrea og Crassotrea)

Dette lille skaldyr deler så at sige vandene. Nogle elsker de små delikate bløddyr, som en sensuel, blød og slimet spise, som tilmed er godt for huden og absolut ikke feder. Andre væmmes ved tanken om det lille slimede bløddyr, som betegner som et salt elastik eller det der er værre.

Nu er smag som bekendt individuel, men der er alligevel tilpas mange nydere af denne spise, til at priserne får de fleste til at tænke sig om en ekstra gang inden de bestiller et dusin østers eller to på en af bedre restauranter. Dette til trods for at Østers ikke længere er en udpræget rigmands. Ikke fordi kvaliteten er dalet, men fordi tilstrækkeligt mange danskere efterhånden har fået øjnene op for denne spise, f.eks. til fester og nyårsaften og dermed givet mulighed for at en lille håndfuld danske firmaer har kunnet kaste sig over en rentabel dyrkning af østers i danske farvande.

Personligt stiftede jeg bekendtskab med denne særegne spise på en ferie til franske, hvor vi grebet af stemningen bestilte et halvt dusin østers på en vidunderlig restaurant (La Romantica). Ingen af os havde prøvet det før, og da skaldyrene ankom i de dekorative skaller akkompagneret af olie, eddike og peber lod vi tallerkenen stå et øjeblik. Anretningen var smuk i al sin enkelheden og solen skinnede udenfor. Den første gled ned med lidt munterhed blandt os mænd rundt om bordet. Det var lidt en manddomsprøve, a la folkeskolegårdens regnormespisning, vi havde begivet os ud i. Vi skyllede skaldyrene ned med en kold hvidvin. Nogle var hurtigere til at skylle end andre.

Smagen
Og hvad smagte det så af, disse små toskallede musliner med de ru og ujævne skaller? Hav. Så enkelt kan det siges. Koncentreret hav hvis det skal udbygges. Det betyder ikke at det var dårligt, tværtom. Det var stilfuldt, klassisk og absolut værd at prøve. Det betyder ikke at vi bestiller østers hvert andet øjeblik – dertil er priserne ganske enkelt for høje – men som et festligt indslag i en gourmet oplevelse, rangerer østers lige så højt som ægte kaviar, boblende champagne og cognac til kaffen.

Udbredelsen
Forekomsterne i vore farvande er spredte. Limfjorden er det vigtigste område for dansk østerskultur. Imidlertid er sommertemperaturerne ikke altid høje nok, så det er nødvendigt i kolde somre at importere ynglen. De vigtigste områder i Europa er Holland, Frankrig (Bretagne) og Irland.

Østers får ofte navn efter sit oprindelsessted. I Frankrig holder man især af de berømte Bretagne-østers. I Danmark er farvandet omkring Mors i Limfjorden særligt gunstigt for østers. Den flade østers fra Limfjorden er den originale europæiske østers og er forskellig i form fra den mere kendte musling formede østers, der fortrinsvis importeres fra Frankrig. Østers fra Limfjorden er mere smagfuld, fordi de langsommere.

En særlig afart som trives i ferskvand findes også. Det er de såkaldte belon-østers, som kendetegnes ved en mere nøddeagtig smag.

Tilberedning
De flester sværger til at spise østers rå med lidt citronsaft. Det er den helt klassiske servering, eventuelt suppleret med en olie/eddike dressing med finthakket skalotteløg. I de senere år er det dog blevet mere anerkendt at bruge skaldyrene i flere forskellige sammenhænge. F.eks. gratineret med krydderurter, rasp, eller god ost, eventuelt parmesanost. Det bliver endnu smukkere når østers bliver toppet med frisk stenbiderrogn eller små stykker af fisk. Man kan koge østers og spise dem både kolde og varme. Flere og flere steder vinder de de desuden indpas som del af cremede supper eller delikate saucer.

Størrelse og form
Østers kan have en diameter på op til 15 cm, alt efter hvor gode vækstbetingelserne er. Det bedste tidspunkt at spise østers på er, når den er ca. 4 cm i diameter. Denne størrelse når den i løbet af 2 år. En østers kan blive 20 år gammel. Venstreskallen er hvælvet og har en foldet rand. Højre-skallen er helt flad og ligger som et låg oven på venstreskallen. En østers har en lukkemuskel, “stolen”, som er omgivet af maven og hjertet. Skallernes farve er grålig.

Føde
Østers lever af plankton. De indtager deres føde ved at filtrere det vand, der passerer gennem dem. Det bliver til mange tons i løbet af deres liv. Det er vigtigt, at vandet ikke er forurenet i østersområderne, for det ville hurtigt forårsage en ophobning af forurenet plankton i østers. Inden østers sælges, foretages en intensiv kontrol, inden de bliver frigivet til konsum.

Fakta
Østers er en god leverandør af B12- vitamin, jern zink og kobber.
Fanskmændene kalder dem Huitre, enlænderne Oyster og tyskerne Auster.
En død østers vil åbne sig.

Næringsværdi pr 100 g
Energi 261 kJ
Protein 7,8 g
Kulhydrat 4,2 g
Fedt 1,5 g

About admin