De danske stjernerestauranter har store problemer med at få forretningen til at køre rundt. Mange af dem taber penge trods fyldt huse og flotte anmeldelser og lever udelukkende på grund af kunstigt åndræt fra velvillige investorer.
Maden er i international topklasse men økonomien er bunden af fjerde division.
Sådan er hverdagen for en stor del af de danske toprestauranter, som frister en tilværelse med enorme udgifter og røde tal på bundlinjen.
Herhjemme findes der således 8 restauranter, der af den berømte Michelin-guide har fået tildelt en eller flere stjerner samt to, der har fået prædikatet “Rising Star” med lovning på en stjerne, hvis det gastronomiske niveau fastholdes.
Men ud af spisestederne regnskaber fremgår det tydeligt, at økonomien langt fra matcher de kulinariske udmærkelser. Hele fire ud af de restauranter har direkte har røde tal på bundlinjen mens to andre lige netop kan fremvise et yderst spinkelt positivt resultat på under 25.000 kr.
Især engelske Paul Cunnighams restaurant The Paul i Tivoli og hæderkronede Søllerød Kro havde sidste år store underskud på henholdsvis 1,08 mio. kr. og 363.000 kr efter skat. Derimod var Claus Meyers nordiske Noma, Restaurant Ensemble og Kong Hans Kælder de eneste få, der kunne fermvise et fornuftigt overskud på over en kvart mio. kr, når skatten var betalt.
Hos de danske restauranters hovedorganisation Horesta erkender direktør Lone Njor Hulth, at man kender til problemet med toprestauranternes økonomiske kvaler.
Hun peger på, at det især er store udgifter til råvarer og løn, der vejrer tungt i restauranternes budgetter.
– Stjernerestauranterne holder alle et utrolig højt niveau, og det koster. Der er igen tvivl om, at gourmetrestauranterne har langt sværere ved at få
det til at løbe rundt end eksempelvis billigere kæder, der satser på stordrift, siger hun og henviser til, at det især ofte en høje lønninger, der underdrejer stedernes økonomi.
Ud over de 8 stjernerestauranter og de to kommende mistede Danmark i efteråret 2006 et af sine mest omtalte køkkener, da den et-stjernede Michelin-restaurant Kommandenten måtte slukke blusset og tømme køleskabet.
Stjernekokken Bo Bech, der selv rådgiver andre restauratører om at forene god mad og sund økonomi, er også en af de køkkenchefer, der må trækkes med underskud trods en lang række rosende anmeldelser og en Rising Star i seneste nummer af Michelin-guiden.
Hans restaurant Paustian, der ligger i Københavns havn, måtte således notere sig et underskud på 263.000 kr. efter skat i seneste regnskabsår.
– Jeg piver ikke, for det er en stor drøm at have sin egen restaurant. Men folk forstår ofte ikke det store arbejde, man har lagt i maden. De sammenligner blot priser. Men jeg ved da godt at andre billigere restauranter laver langt større turnover end mig selv.
Fælles for en stor del af gourmetrestauranterne er ifølge Berlingske Tidendes anmelder Søren Frank, at de har fået kapital fra forskellige private investorer, som velvilligt har stillet likvider til rådighed trods de dystere udsigter for at få et fornuftigt afkast.
