Topkokkenes hemmelige våben

Sous Vide

Der tages hele tiden nye våben i brug for at genskabe gourmetrestauranternes kulinariske mesterværker. Med SousVide Supreme kan man nu vinke farvel til udkogte grøntsager eller overstegte bøffer uden smag.

Madelskeren kan nu undgå den slags trælse oplevelser, hvis man i stedet bruger de amerikanske vandovne i produktserien SousVide Supreme. Her er det nemligt muligt at kontrollere tilberedningen af mad i detaljer uden at være uddannet kok.

Rent teknisk fungerer ovnen sådan, at maden tilberedes over længere tid og ved en lavere temperatur. Det giver et mere perfekt resultat end gennem brug af pander og gryder, og der er mere smag og flere vitaminer i kosten. Kødet eller grøntsagerne ligger nemlig i en vakuumpakket pose, der kan holde på eventuel marinade og samtidig forhindre fordampning. Vakuumeffekten skabes med den medfølgende forsegler.

Sous vide betyder ”under vakuum” og er en fransk teknik, der kendes fra gourmetrestauranter verden over. Faktisk er den ofte hemmeligheden bag de kendte kokkes lækre retter. Blandt benytter Heston Blumenthal fra The Fat Duck og Rasmus Kofoed fra Geranium sig af sous vide.

”Man får det møreste kød, du kan drømme om! Jeg vil beskrive sous vide som den smag, hvor man kommer tættest på oprindelig mad. Alt smager 100 procent, som det skal, da alle smagsnuancer og saften bliver i emnet. Hvis man benytter en stegeso, vil tingene f.eks. sive ud. Metoden bliver mere og mere udbredt, og nu hvor prisen er konkurrencedygtig, vil flere private også gøre det,” siger gourmetkok Jan Larsen, der blandt andet har arbejdet på Hotel D’Angleterre og Noma.

Med en maskine som f.eks. SousVide Supreme Original er det let at tilberede den perfekte roastbeef. Temperaturen kan justeres, så serveringen får de præcis 56 grader, en kok ville anbefale, og langtidstilberedningen gør, at kødet i praksis ikke kan få for meget eller brænde på.

Vandovnene til sous vide kan købes fra knap 2.900 kroner på blandt andet www.sousvide.dk

About admin