Vinskole: Introduktion

Bord1.dk har samlet en kort introduktion til vinens verden. Gennemgangen er holdt i overordnede begreber, men forhåbentlig vil læserne bagefter føle sig klædt på til at nyde vinen med endnu større fornøjelse.

Den vigtigste læresætning er ikke at være bundet op på andres forestillinger om hvad man bør og ikke bør. Vin er et spørgsmål om smag – og den er som bekendt individuel. Det gælder om at smage sig frem og vinsmagning kan ikke læres ved at læse artikler eller tykke bøger. Men oplevelsen kan blive større med lidt baggrundsviden om vin.

Definition
Vin er gæret frugsaft. Gæringen omdanner sukker – i dette tilfælde druesukker – til alkohol ved tilsætning af gær. Vin kan fremstilles af en mængde frugter – fra æbler over pærer og kirsebær til vindruer og ananas.

Vinproduktion er i høj grad et naturfænomen. Hvis man bare lader druerne hænge på træerne, vil de automatisk selv lave vin. Saften i druerne er fuld af sukker og når skallen sprækker, så går gærcellerne, der sidder på skallen i gang med gæringsprocessen. Det er dog ikke altid, at de naturlige gærceller på skallen er effektive nok og så kan vinmageren bruge andre naturligt fremkommet gærceller, f.eks. dem, der naturligt er til stede i den fugtige vinkælder.

Selve gæringsprocessen omdanner sukkeret til alkohol og danner på den måde vinen. Udfordringen ved vin ligger i det faktum, at god vin ikke opstår af ingenting. Druer vil nemlig altid gære til vin af sig selv og derpå blive til eddike. Og det er ingen nydelse, heller ikke hvis man hælder det i nok så fine glas.

En vin med kompleksitet er en vin med mere end blot en enkelt smag. Der er især tre faktorer, der giver vinen kompleksitet
– Druetypen og hvor den har groet
– Klimaet og jordbunden
– Vinmagerens dygtighed og kreativitet.

Der findes fire hovedtyper af vin, nemlig bordvin, mousserende vin, hedvin og aperitifvine.

Bordvin
Overordnet set har bordvine et typisk alkoholindhold på 10,5-13,5 procent og omfatter rødvin, hvidvin og rosévine. Enkeltdruevine består af en enkelt primær drue, der kaldes hoveddruen og så en mindre mængde sekundære druetyper. Der er forskellige regler for hvilken mængde der skal være af hoveddruen for at man kan kalde vinen en enkeltdruevin, men en tommelfingerregel siger 75-90%. Nogle bruger rent faktisk kun en enkelt druetype. De fleste amerikanske vine er enkeltdruevine som Cabernet Sauvignon eller Chardonney, mens franske enkeltdruevine typisk er fra Bordeaux eller Bourgogne.

Mousserende vin
Den mousserende vin indeholder brus (bobler), ganske lige som sodavand, men uden kunstigt fremstillet kulsyre. Brusen, der opstår ved eftergæring, blev perfektioneret i Champagne i det 18. århundrede af benediktinermunken og kældermesteren Dom Perignon. I Frankrig og Europa må benævnelsen Champagne udelukkende benyttes for vin fremstillet i selve Champagne-distriktet. Mousserende vine er som regel hvide, men kan også være rosé. Smagen er som regel tør, men kan også variere fra halvtør til sød.

Hedvin
Denne type af vin kaldes hedvin og omfatter vine, hvor indholdet af alkohol er forhøjet ved tilsætning af Brandy under eller efter gæring. Alkoholprocenten ligger typisk på 17-21. Eksempler på hedvine er Portvin, Sherry, Marsala og Madeira. Dessertvine er næsten udelukkende hedvin, og er oftest søde, men kan også være helt tør. Betegnelserne hedvin og dessertvin dækker typisk over det samme. Vinen dækker hele farvespektret fra lys gylden til mørk sortrød.

Hedvin laves ligesom rødvin eller hvidvin, men med den forskel, at der tilsættes druesprit. Dette kan tilsættes enten under gæringen, så den standses, og der stadig er en restsødme tilbage i vinen (som eksempelvis ved Portvin eller Madeira), eller når vinen allerede er gæret færdig og er blevet helt tør (som ved fremstilling af Sherry).

Aperitifvine
Den sidste og måske mindst kendte hovedkategori af vin er de såkaldte aperitifvine. Det er røde eller hvide vine, der er tilsat urter og krydderier for at opnå en særlig smag eller farve. Et eksempel er Vermouth.

Prisen for vin
Nogle vine er meget dyrere end andre. Det er der mange årsager til. Ved nogle vine opstår en vis snob-effekt, hvor prisen drives i vejret uden at kvaliteten følger med. Der kan være stor prestige forbundet ved at drikke en af de sidste tilbageværende flasker fra 1947 eller nyde en champagne hentet op fra havets dyb, hvor den har ligget under optimale betingelser siden en ubåd blev sænket under 1. Verdenskrig.

En vin til 750 kroner er ikke nødvendigvis 10 gange så god som en vin til 75 kroner. Smag og behag er som bekendt forskellig. Til gengæld er det et faktum, at en vin til 25 kroner i udsalgspris ikke indeholder for ret mange kroner druer, når først der er afsat til flasken, lagringen, forsendelsesomkostninger, dansk moms og punktafgifter samt supermarkedets fortjeneste. Er der for 5 kroner vin i en flaske til 25 kroner, er der måske for 10 kroner i en flaske til 35 kroner, og det kan smages. Generelt er der en række faktorer, der gør noget vin dyrere end andet.

Den billige vin
Typisk stammer billige vine fra flad, let dyrkelig jord med en lav hektarpris, hvor der plantes højtydende druer af inferiør kvalitet på unge vinstokke. Udbyttet er så stort som reglerne tillader det, og det høstes maskinelt ved acceptabel modenhed og uden udvælgelse. Under gæringen anvendes kultiveret gær, som arbejder hurtigt og effektivt, og der sker ingen eller kun kort lagring på tank. Under aftapning filtreres vinen hårdt, pasteuriseres og sendes hurtigt på markedet i billig emballage som tynde, lette flasker eller pap og dunke. Flasken lukkes med skruelåg eller pressede korkpropper.

Den dyre vin
Dyre vine stammer derimod typisk fra dyr jord eller stejle skråninger, der er vanskelige at dyrke og fra vanskelige druesorter, der kræver meget arbejde og giver lavt udbytte. Der kan være tale om gamle vinstokke, der kun giver et lille udbytte, men til gengæld giver koncentrerede druer af høj kvalitet. Udbyttet holdes nede gennem hård beskæring og druerne håndplukkes ved optimal modenhed. Der anvendes måske en særlig gær, der er specialfremstillet til det enkelte vinslot. Lagringen sker på dyre træfade, og ofte i flere år, hvorved noget af vinen fordamper. Inden aftapning klares vinen med æggehvider, og efter aftapning lagrer den hos producenten et stykke tid for at hvile. Vinen hældes på dyre, tykke flasker, der kan være specialdesignede eller graverede, og der anvendes særlige propper, der gør vinen egnet til lang flaskelagring.

About admin