Fra jord til bord. En drue har en lang og kompliceret vej før den ender som vin i glasset. Marken, druetypen, vejret, vinstokkene, høsten, gæringen, opbevaringen, blandingen og en lang række andre forhold bestemmer udfaldet af den gode eller dårlige vin. Og meget kan gå galt undervejs i processen.
Men hvordan producerer man egentligt vin på den rigtige måde? Svaret er, at det er en lang og meget kompliceret proces fra jord til bord for en drue at blive til stor vin, og meget kan gå galt undervejs.
Druerne
Per definition er vin gæret frugtsaft og kan således fremstilles af en mængde frugter – fra æbler over pærer og kirsebær til vindruer og ananas. Vinproduktion er i høj grad et naturfænomen. Hvis man bare lader druerne være, vil de automatisk selv lave vin. Saften i druerne er fuld af sukker og når skallen sprækker, så går gærcellerne, der sidder på skallen, i gang med gæringsprocessen.
Gæringsprocessen omdanner sukkeret til alkohol og danner på den måde vinen. Udfordringen ved vin ligger i det faktum, at god vin ikke opstår af ingenting. Druer vil nemlig altid gære til vin af sig selv og derpå blive til eddike, og det er ingen nydelse i nok så fine glas. At lave vin af druer kaldes viinificering og det er en naturlig proces, der dog skal styres for at frembringe store vine. En vin med kompleksitetskabes af mange faktorer. Det afhænger blandt andet af druetypen og hvor den har groet, men også af klimaet og jordbunden. Og ikke mindst af vinmagerens dygtighed og kreativitet.
Men al vin starter med jorden og druen. Som vinbonde må man finde den rigtige jord og de optimale druer, der passer til marken. Og det er ikke nok bare at købe et stykke jord, plante række efter række med vinstokke og så ellers håbe på det bedste. Klimaet skal være passende. Den rette kombination af varme og nedbør er en forudsætning for at fremstille vin, og som bekendt dyrkes der forsvindende lidt vin under arktiske forhold. Klimaet skal helst modne druerne igennem en lang og tilpas varm sommer med kølige sommernætter, så druerne bevarer deres syre.
Det er også vigtigt at vælge de rette druer og med mindst 3.000 forskellige druesorter med hver deres specielle karaktertræk, er der næsten et uendeligt antal kombinationsmuligheder. Blandt de velkendte blå druer er Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Grenache, Gamay, Sangiovese, Nebbiolo, Barbera, Tempranillo og Zinfandel, mens de vigtigste hvide druer er Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc, Muscat, Pinot Blanc og Sémillon. I nogle vine bruger man kun én slags druer, og i mange blander man druerne for at tilføre forskellige elementer.
Vinstokkene
I Europa er den fremherskende vinstok af arten Vitis vinifera. Vinstokken strækker hele tiden sine rødder stadig dybere i jorden for at finde de rette mængder vand og næringsstoffer. Normalt skal der 3-4 års vækst til før druerne er velegnede til vinproduktion, hvorefter vinstokken yder stadig mere frem til en alder af 30-40 år.
Enkelte vinstokke anvendes helt frem til de er omkring 80 eller 100 år gamle, men som regel bliver de revet op med rode langt tidligere for at give plads til nye vinstokke. Når en vinstok runder de 40 år, er den allerede begyndt at producere færre druer. Vinmarkerne kan stå snorlige og imponerende med op til 5.000 vinstokke per hektar, men det fordrer et møjsommeligt arbejde fra vinbondens side. Der skal beskæres, luges ukrudt, bindes op og hele tiden ses efter.
Bonden og hans vinmark
Vinbonden vil også nøje overveje placeringen af vinstokkene, der skal vende rigtigt mod solen. Er der for lidt sol, vil vinstokkens druer ikke modne rigtigt, mens for meget af solens stråler kan overmodne druerne. Vinbonden kan også selv forsøge at regulere solen ved at variere bladhænget på vinstokkene og måske binde planterne op på forskellig måde.
Der har stor betydning om der er tale om lerjord, kalkrig jord eller skifer og det såkaldte terroir – et fransk udtryk for det miljø, der omgiver en vinmark og en vinstok – altså markens beliggenhed, jordbund og klima – har stor betydning for, hvordan druerne udvikler sig, og dermed hvordan vinen smager.
Den dygtige vinbonde er i marken hver dag. For at se og fornemme hvordan årets høst udvikler sig, lige fra de grønne blade til blomstringen og hele vejen frem til høsten. Nogle er tættere på vinstokkene end andre, men under et besøg i det sydfranske for nylig blev der fortalt om en vinbonde, der kendte hver en vinstok på sin mark. Han kunne huske hvordan de havde blomstret tidligere og hvordan klaserne normalt sad. Så tæt kommer man kun på sit produkt, hvis man er i marken konstant og følger udviklingen på nærmeste hold.
I vinmarken skal vinbonden også beslutte sig for udbyttet, der har stor indflydelse på vinens kvalitet. Ved at beskære vinstokkene eller ved at foretage grøn høst, hvor man tidligt på sæsonen fjerne hele druerklaser, kan man med vilje holde udbyttet nede og derved give de tilbageblevne druer mere saft og kraft.
Variationerne i miljøet er således afgørende for druerne, og det gælder ikke blot jordtype og terroir, men også topografien, der er placeringen af vinmarken i forhold til syd, markens hældning og højden over vandets overflade.
Placeringen af vinmarken i forhold til sol og klima er vigtigt, og tætheden af vinstokken spiller også ind. Man kan også forsøge at påvirker mikroklimaet med læhegn, varmekanoner og vindmaskiner. Og så skal man naturligvis holde skadedyr og ukrudt væk, og vinstokkene kan behandles nænsomt ved at undgå alle former for maskiner og kun arbejde manuelt. Der kan også anvendes net eller lyde for at holde dyr væk, når druerne er næsten modne.
Og så skal der høstes
Når druerne har opnået den rette modenhed skal der høstes. Høsten kan været hårdt fysisk arbejde når man går mellem vinstokkene med flettede kurve og håndplukker druer, men det kan også foregå med store høstmaskiner, der høster rub og stub. Ved manuel høst kan vinbonden foretage håndplukning og håndsortering af druer, hvor kun den højeste kvalitet benyttes, mens umodne druer sorteres bort.
Uanset hvad kræver høsten den rette modenhed af druerne, og det er hele tiden en balancegang, hvor vinbonden løbende må smage sig frem for at finde den optimal balance imellem syre, tanniner og sukker i druerne.
Og så er der vejret. Der skal være tøvejr ved høsten, hvorimod enhver vinbonde frygter regnen under høst. Det er altafgørende, at druene høstes på det rette tidspunkt. Tanninen kommer fra skindet, kernerne og stilken og er det sidste som druen udvikler. I modne druer er tanninen blødere end ved mindre fuldmodne druer, hvor koldt og regnfuldt vejr har gjort tanninerne skarpe og bitre.
På den nordlige halvkugle høstes druerne normalt fra slutningen af august til slutningen af november, mens man på den sydlige halvkugle høster fra slutningen af januar til begyndelsen af april.
Vinens gæring
De høstede druer fragtes nu hen til vingården, hvor der venter mange flere processer. I vineriet vil de håndplukkede druer som regel blive sorteret ved et samlebånd, hvor man fjerner rådne og umodne druer. Derefter sendes de videre til afstilkningsmaskinen, hvor stilkene fjernes inden man begynder presningen.
Et vigtigt begreb er den såkaldte maceration, der udtrækker farvestoffer, tanniner og smagsstoffer fra drueskallerne og kernerne. Druernes frugtkød har nemlig som regel ingen farve og den røde farve i rødvinen kommer ved at lade de røde skaller ligger i mosten. Jo længere skaller og kerner gærer med, desto højere bliver indholdet af tanniner. Selve macerationen styres af temperaturen og omrøringen i gæringskarret.
I processen er det vigtigt, at skallerne hele tiden er i kontakt med vinen. Gæringen skaber nemlig et tryk, der skubber skallerne øverst op i karret, hvor de danner en grødet masse, der kaldes “hatten”. Nogle producenter bruger såkaldt pigéage, hvor man manuelt trykker ”hatten” ned i mosten for at få så lidt iltning af mosten som muligt. Andre benytter remontage, hvor man pumper mosten op fra bunden af karret ovenpå skallerne igen.
På dette tidspunkt opbevares vinen på store ståltanke eller cementtanke, og det har betydning om der bruges firkantede eller cirkulære tanke under opbevaringen.
Når marcerationen er afsluttet indledes den alkoholske gæring, der kaldes fermentation. Der findes et naturligt element af gær på druernes overflade, men det er svært at kontrollere og derfor anvender producenter ofte industrigær, der kan fremhæve specielle smagsindtryk i vinen og ikke mindst gøre vinen mere ensartet år for år. Også under denne gæring kan meget gå galt, og det er vigtigt, at det foregår over lang tid med stram temperaturkontrol, idet vinmosten hverken må blive for varm eller for kold.
For rødvine foretages en såkaldt malolaktisk gæring, der omdanner den skarpe æblesyre til den mindre syrlige mælkesyre. Den malolaktiske proces kan enten starte helt af sig selv eller ved at tilsætte mælkesyrebakterier til mosten.
Vinen kan også opbevares på fade. Lagrer man vin på egefade optager vinen tanniner og en del af træets smag fra fadet. Valget af fade, fadenes alder og hårdheden af tøndens brænding, har stor betydning for den færdige vin. Fadene kan være fremstillet af kirsebær- og kastanietræ, men langt hovedparten er egetræ, der er en stærk og holdbar træsort. Samtidig er eg vandtæt og ideel til opbevaring af væsker ligesom det afgiver garvesyre og aromatiske stoffer som vinen suger til sig, mens den lagrer. Det er stoffer, der giver vinen karakter, afrunder og mildner den og giver den nye smagsnuancer.
Desto yngre og mindre fadene er, desto mere tannin vil vinen få. Let brændte fade vil tilføje vanillie, flødekaramel og andre noter til vinens aroma og smag, og desto hårdere tønderne er brændt, desto mere karameliseret vil vinens smag blive. Nogle producenter drejer tønderne jævnligt da det giver bedre kontakt og fordeling af træet til mosten. Nye egefade koster nemt 3.500 per styk, hvilket i sagens natur fordyrer den færdige vin.
Aftapning og lagring af vinen
Aftapning på flaske finder sted, når vinmageren beslutter, at vinen har lagret længe nok. Beaujolais Nouveau aftappes få dage eller uger efter høsten, men en let rødvin, der skal drikkes ung, aftappes efter nogle måneder. Andre rødvine lagres måske i 12-18 måneder før den tappes på flaske.
I forbindelse med aftapningen overføres indholdet i tankene eller fadene til en meget stor blandingstank, hvorefter man foretager en blanding for at skabe en homogen vin. Under denne såkaldte sammenstikning blandes vine, der har lagret på forskellige fade, er fremstillet på forskellige druer og kommer fra både unge og gamle vinstokke. Det er i denne proces, at vinmagerens dygtighed for alvor testes når han smager sig frem til det endelige resultat via utal af små blandinger. Det er et tidskrævende arbejde at finde frem til det nøjagtige blandingsforhold og dermed til den optimale vin, og først da er vinen parat til aftapning på flasker.
Inden aftapningen bliver vinen normalt klaret og/eller filtreret for at fjerne de urenheder, der dels gør vinen mindre klar, dels kan resultere i en uønsket udvikling på flaske. Traditionelt har man benyttet klaring med piskede æggehvider, som hældes i fadet med vinen og gennem en proces tiltrækker de urene partikler, der bundfalder. I nogle tilfælde er man dog begyndt ikke at filtrere vinen, idet denne proces også fjerner nogle af vinens smagsstoffer.
Under hele fremstillingsprocessen anvendes svovldioxid, der blandt andet fungerer antibakterielt og dermed forhindrer vinen at blive til eddike. Svovldioxid er også en en antioxidant, der skærmer vinen mod ilten og hæmmer gærcellerne, så vinen ikke gærer igen på flaske. Svovl tilsættes både før gæringen, ved omstikningen under lagringen, og når vinen tappes på flasker.
Vine kan tappes på flaske eller i bag-in-box og kan være lukket med skruelåg eller korkprop. Også her skal vinbonden foretage valg af korktype, proplængde, skruelåg og ikke mindst flaskestørrelse. De fleste vine tappes på normalflasker af 0,75 liter, mens de størrre og dyrere flasker på helt op til 15 eller 18 liter kun bruges ved gode vine.
Og først da kan vinmageren lægge flaskerne på hylden og spændt afvente resultatet af al hans møje og besvær. Det er denne lange proces, der gør det så betagende at dykke ned i vinens fascinerende verden. Det er måske lidt som med kvinder. Som mand kan man bilde sig ind, at man ved alt, hvad der er værd at vide om det modsatte køn, og alligevel kan den næste kvinde overraske. Og man kommer aldrig til at vide alt om vin, uanset hvor mange vinbøger man tygger sig igennem og hvor mange vine, man smager. Tanken om vinens lange vej fra jord til bord er fascinerende. Og i mange tilfælde også velsmagende.
Læs mere om vinproduktion
Foreningen af Danske Vinavlere (www.vinavl.dk)
Vinforum (www.vinforum.dk)
Vinlex (www.vinlex.dk )
Om vinproduktion (www.vinbutikken.dk)
