Kaviar er i bund og grund en betegnelse for de saltede rogn fra en lang række forskellige fisk, f.eks. laks. Men når snakken falder på ægte kaviar, så er der i virkeligheden kun størfisken, som retteligen bærer titlen.
Der findes 24 forskellige størarter, hvoraf fem lever i det Kaspiske Hav, som grænser op til Iran og Rusland. Af disse producerer kun tre arter rent faktisk kaviar, nemlig Sevruga-, Oscietre- og Belugastøren. Tidligere producerede de tre størarter i Det Kaspiske Hav mere end 90% af verdensproduktionen af ægte kaviar. Størene boltrer sig også i Sortehavet, men tegner sig altså kun for en begrænset del af produktionen.
Fyrstelig spise
Kaviar har altid været en eftertragtet spise, i tidligere tider, forbeholdt den russiske Zarfamilie og den iranske Shah. Russerne indtager stadig meget kaviar, gerne med vodka og syrnet fløde. I vore dage kan almindelige dødelige heldigvis også få lov at smage, om end det nok aldrig bliver hverdagskost, grundet prisen, der let løber op i 20-50 kroner pr. gram. Verdens dyreste kaviar, hedder ALMAS, hvilket er det russiske ord for diamant. En 24 Karat forgyldt dåse huser 1 kilo af det fineste hvide kaviar fra 100 år gamle Belugastør og koster ca. 150.000 kroner.
Kaviar smager meget forskelligt, men generelt må man sige at der er en verden til forskel de på de sortfarvede lakserogn, vi normalt betegner kaviar og så den ægte vare. Redaktionen stiftede bekendtskab med Sevrugakaviar til nytårsaften ved årtusindeskiftet. En lille bunke ægte kaviar blev serveret helt traditionelt på den klejne russiske pandekage kaldet blinis. Det var en overraskende smagsoplevelse. Selvfølgelig smagte de små æg primært af salt, men det var en virkelig rar fornemmelse, og vi havde alle rundt om bordet lyst til at smage mere. Vi kunne ikke beskrive det mere fyldestgørende end at det smagte ”gyldent” i ordets bedste betydning.
Sevruga støren – Latin Acipenser Stellatus
Dette er den mindste af størene. Den kan blive omkring 1,5 meter lang og vejer normalt 15-30 kilo. Ægproduktionen begynder ca. ved det syvende levevår. Sevrugastøren er planteædende og bliver ca. 20 år. Farven på æggene varierer fra mørk grå til lys grå og er meget fine og små. De er en smule salte, hvilket kendere foretrækker til vodka.
Oscietre støren – latin Acipenser Persicus et Gueldenstaedti
Dette er den mellemste af størene med en længde på 1,5 meter og en normalvægt på 30-40 kilo. Hunnen begynder at producere æg, når den er cirka 11-12 år gammel og kan blive ved til den er over 80 år. Denne stør spiser både planter og småfisk. Efterhånden som fisken bliver ældre, skifter æggene farveskær og bliver mere skarpe i smagen. Oscietre står for næsten 80 % af den samlede produktion omkring Det kaspisk Hav.
Beluga – latin Huso Huso
Dette er kongen af størfiskene. Den kan blive op til 6 meter lang og veje næsten 1000 kg. De fleste er dog noget mindre, typisk 2-3 meter og et par hundrede kilo. Belugaen begynder først at producere æg, når den er ca. 40 år. Det er den eneste af størene, som udelukkende lever af kød. Man mener, at den kan bliver over 120 år gammel. Belugastøren er efterhånden så sjælden at der kun fanges ca. 100 stykker om året. Til gengæld for dette, kan den indeholde op mod 50% kaviar af sin egenvægt.
Der er gjort flere forsøg med opdræt af størfisk, for at imødekomme det store behov på markedet. Overfiskning i Det Kaspiske Hav har tidligere truet med helt at udrydde de store størfisk, hvorfor der flere steder er indført kvoter.
Indtagelsen af kaviar foregår på flere måder. Man kan placere en lille portion æg på hånden mellem tommelfinger og pegefinger og spise det direkte derfra. Andre foretrækker at bruge træskeer eller guldskeer til at fiske de dyrebare æg op fra dåsen. Sølvskeer er bandlyst, da disse ændrer smagen.
