Østers (latin: Ostrea og Crassotrea) er et lille skaldyr, der så at sige deler vandene. Nogle elsker de små delikate bløddyr, som en sensuel og blød spise, som tilmed er godt for huden og absolut ikke feder. Andre væmmes ved tanken om det lille slimede bløddyr, som betegner som et salt elastik eller det der er værre.
Nu er smag som bekendt individuel, men der er alligevel tilpas mange nydere af denne spise, til at priserne får de fleste til at tænke sig om en ekstra gang inden de bestiller et dusin østers eller to på en af bedre restauranter.
Efterhånden har tilstrækkeligt mange danskere fået øjnene op for denne spise til festlige anledninger og nyårsaften og dermed givet mulighed for at en lille håndfuld danske firmaer har kunnet kaste sig over en rentabel dyrkning af østers i danske farvande.
Redaktionen stiftede første gang bekendtskab med denne særegne spise på en ferie til franske, hvor vi grebet af stemningen bestilte et halvt dusin østers på en vidunderlig restaurant (La Romantica). Ingen af os havde prøvet det før, og da skaldyrene ankom i de dekorative skaller akkompagneret af olie, eddike og peber lod vi tallerkenen stå et øjeblik.
Anretningen var smuk i al sin enkelheden og solen skinnede udenfor. Den første gled ned med lidt munterhed blandt os mænd rundt om bordet. Det var lidt en manddomsprøve, a la folkeskolegårdens regnormespisning, vi havde begivet os ud i. Vi skyllede skaldyrene ned med en kold hvidvin. Nogle var hurtigere til at skylle end andre.
Smagen
Og hvad smagte disse små toskallede “muslinger” med de ru og ujævne skaller så af? Hav. Så enkelt kan det siges. Koncentreret hav hvis det skal udbygges. Det betyder ikke at det var dårligt, tværtom. Det var stilfuldt, klassisk og absolut værd at prøve. Men det betyder heller ikke at vi bestiller østers hvert andet øjeblik – dertil er priserne ganske enkelt for høje. Men som et festligt indslag i en gourmetoplevelse kan østers rangeres lige så højt som ægte kaviar, boblende champagne og cognac til kaffen.
Udbredelsen
Forekomsterne i vore farvande er spredte. Limfjorden er det vigtigste område for dansk østerskultur. Imidlertid er sommertemperaturerne ikke altid høje nok, så det er nødvendigt i kolde somre at importere ynglen. De vigtigste områder i Europa er Holland, Frankrig (Bretagne) og Irland.
Østers får ofte navn efter sit oprindelsessted. I Frankrig holder man især af de berømte Bretagne-østers. I Danmark er farvandet omkring Mors i Limfjorden særligt gunstigt for østers. Den flade østers fra Limfjorden er den originale europæiske østers og er forskellig i form fra den mere kendte muslingformede østers, der fortrinsvis importeres fra Frankrig. Østers fra Limfjorden er mere smagfuld, fordi de vokser langsommere.
En særlig afart som trives i ferskvand findes også. Det er de såkaldte belon-østers, som kendetegnes ved en mere nøddeagtig smag.
Tilberedning
De flester sværger til at spise østers rå med lidt citronsaft. Det er den helt klassiske servering, eventuelt suppleret med en olie/eddike dressing med finthakket skalotteløg. Efterhånden er det dog blevet mere anerkendt at bruge skaldyrene i forskellige sammenhænge, eksempelvis gratineret med krydderurter, rasp, eller god parmesanost. Det bliver endnu smukkere når en østers toppes med frisk stenbiderrogn eller små stykker af fisk.
Man kan også koge østers og spise dem både kolde og varme. Flere og flere steder vinder de de desuden indpas som del af cremede supper eller delikate saucer.
Størrelse og form
Østers kan have en diameter på op til 15 cm alt efter vækstbetingelserne. Det bedste tidspunkt at spise østers på er, når den er ca. 4 cm i diameter. Denne størrelse når den i løbet af 24 måneder, men en østers kan blive helt op til 20 år gammel. Venstreskallen er hvælvet og har en foldet rand. Højre-skallen er helt flad og ligger som et låg oven på venstreskallen. En østers har en lukkemuskel kaldet “stolen”, som er omgivet af maven og hjertet. Skallernes farve er grålig.
Østers lever af plankton som indtages ved at filtrere det vand, der passerer gennem dem. Det bliver til mange tons i løbet af deres liv. Det er vigtigt, at vandet ikke er forurenet i østersområderne, for det ville hurtigt forårsage en ophobning af forurenet plankton i østers.
Østers er en god leverandør af B12- vitamin, jern zink og kobber. Fanskmændene kalder dem Huitre, englænderne Oyster og tyskerne Auster. En død østers vil åbne sig.
I Vadehavet er der også masser af Stillehavs-østers, men fødevaremyndighederne har hidtil forbudt at disse østers måtte sælges og bruges på restaurationer. I april 2012 fik restauratør Bo Ross Mogensen fra restaurant Kolvig i Ribe imidlertid ophævet forbuddet efter flere års kamp og dermed kommer Stillehavs-østers nu på menukortet. En Stillehavs-østers er lidt mere saltholdig end den almindelige type.
Næringsværdi pr 100 g
Energi 261 kJ
Protein 7,8 g
Kulhydrat 4,2 g
Fedt 1,5 g
