Lad os holde spændingen lidt endnu, før vi uddeler stjernerne. Den slags er værd at vente på, men lad det ikke komme som en overraskelse, at vi efter besøget hos Frederikshøj i Aarhus er begejstrede. Meget begejstrede.
Vi havde bestilt bord til kl. 18.00, hvilket skulle vise sig at være en halv time for tidligt denne dag. Restauranten havde skam slået dørene op og bød velkommen, men vi var de første og det er nu rarest at spise i selskab med andre gæster. Denne dag indfandt flertallet af aftenens gæster sig først fra kl 18.30, de sidste først kl. 20 og så var der ellers fuldt hus i restauranten, inklusive et selskab i et af de tilstødende lokaler.
Tager man prisniveauet i betragtningen var det en imponerende mængde gæster, som havde fundet vejen til Frederikshøj, det gastronomiske flagskib i Østjylland, ja, måske i hele Jylland. Gæster som forventer at blive trakteret med det det ypperste gourmetmad i miles omkreds, serveret af imødekommende og faglært betjening med stor viden og fortællelyst, samt sans for hver enkelt gæsts behov.
Når en god aften koster på den anden side af 2.000 kroner per person, så kan man med rette tillade sig at stille krav til både køkken og tjenerstab, go de gjorde det som fremragende, men der var enkelte tidspunkter, hvor det flotte fremmøde afstedkom at tjenerstaben havde måske lige travlt nok, så der måtte småløbes mellem bordene og hvor nærværet ved i hvert fald vores bord ikke var 100 %.
Ethvert andet sted ville den slags ikke have betydet noget, men vi oplevede et par få tiltag til hastværk, som ikke klæder et flagskib. Hos Wassim på Frederikshøj hersker der oldschool stemning på et fornemt niveau, hvor tjenerne møder gæsten i døren, stadig folder servietten på ny, når gæsten forlader bordet og hvor damerne kan forvente at tjenerne lige holder stolen. Eller finder en lille puf til tasken, så designerskatten ikke skal stå på gulvet. Frederikshøj er stedet, hvor den store viden om vin går hånd i hånd med specialdesignet service og hvor krummefejeren stadig tages i brug mellem retterne.
Snacks Xtra Ordinaire
Tjenerne foldede vores stofservietter ud iført brune handsker – rent blær, men man har vel fortjent at blive forkælet – og da stolene var skubbet ind omkring bordet med den sirligt strøgne dug, blev vi straks budt på champagne fra vogn. Der var fire forskellige at vælge mellem på glas, samt et større udvalg på flaske, så ambitionsniveauet er højt. Snacks følger med og de er meget omfattende og helt ekstremt velsmagende.
Her var chips på kastanje med østers remoulade, små lækre “isvafler” med tatar på ørred og stegte kyllingehjerter, en variation over en amagermad med torsk, Wassims udgave af klassikeren Fish & Chips tatarsauce og tanggelé samt blå kartoffelchips med eddike støv og estragoncremé serveret i et glas, hvor den røgede smag bredte sig indbydende, da låget blev fjernet. Alle serveringer blev båret ind samtidig, så mundvandet helt ufrivilligt blev aktiveret. Hver eneste lille servering var en himmelsk mundfuld. Snacks er en disciplin, som man mestrer til fulde hos Wassim & Co. på Frederikshøj.
Den fuldkommen perfekte start på et måltid blev tilmed afsluttet med en kop sort “kaffe”, der var en terning lavet på blæksprutteblæk serveret i et lille kaffeglas. Da de øvrige snacks var indtaget med stor tilfredshed – og tjenerne havde fordelt små varme håndklæder til at tørre eventuelt fedtede fingre i – blev der skænket consomme i glasset og sprutteblækket gjorde det helt sort. Meget velsmagende og interessant afrunding på snacks, hvis høje niveau fortsatte aftenen igennem. Prisen er med 175 kroner per person for champagne og snacks tilmed i den overkommelige ende. Det er et ekstremt højt niveau.
Første ret
Netop niveauet af maden hos Wassim er fuldkommen upåklageligt. I samtlige de serveringer, vi skulle nyde i løbet af aftenen, var der velsmag for alle pengene. Det er uhyre sjældent, at man oplever samtlige serveringer stå knivskarpt. Det er nærmere regelen end undtagelsen, at man i løbet af et gourmetmåltid får en ret, der er lidt mindre overbevisende end de øvrige eller bare ikke er helt perfekt.
Sådan er det ikke på Frederikshøj. Samtlige serveringer bød på perfekt balance i smagen, og man mærker det imponerende håndværk i køkkenet. Det er i særklasse. Der er i øvrigt hverken salt eller peber på bordene, men man mangler det aldrig i Wasims køkken, hvor alt smager præcis som det skal.
Mens vi nød champagnen – Pierre Péters, Blanc de Blanc ”Cuvée de Réserve” – og de imponerende lækre snacks var der tid til at studere menuen. Den blev præsenteret for os via en iPad, der blev lagt ved bordet. Ganske glimrende måde at præsentere et menukort på. Vi besluttede os for 6 retters menu til 895 per person, der med tilhørende vinmenu endte i 1.540 kroner per person. Det er absolut billigt i dette niveau af kvalitet og velsmag.
Vi startede dog med en afstikker til en af Wassims signaturretter, nemlig rød og hvid tun i skaktern med gavmilde toppe af Frederikshøjs prestige-caviar. Det er en ekstravagant fornøjelse, men det er en fantastisk måde at nyde en ekstraordinær kaviar og med otte små skefulde på hver servering, får man virkelig noget for pengene. Tilmed drak vi en helt forrygende hvidvin, der overraskede os alle med sin velsmag. En 2013 Riesling fra Fritz Haag i Mosel var en særdeles behagelig overraskelse med masser af duft og power, der samtidig understøttede den delikate servering.
Første servering i selve menuen var “Jomfruhummer – Vagtel – Løg” og her var vi igen ved at tabe munden i velsmag. Hold da op. Hold da helt op. Det smagte fantastisk med perfekt kontrast mellem den delikate, sarte jomfruhummer, de knasende nødder, vagtelægget og det brunede smør. Vinen – en Spätburgunder Blanc de Noir fra Mohr i Rheingau – var fra 2013 og delikat.
Næste anretning var “Sandart – Pære – Musling” og her var atter en fantastisk smagsoplevelse. Især den lækre sandart var fantastisk med det sprøde skind, det lækre kød og kontrasten til pæren. Fisken var i øvrigt den varmeste fisk vi nogensinde har smagt på restaurant. Vinen var fra Bourgogne – en velsmagende Saint-Véran “le Paradis” Erik Forest fra 2012.
Menuens femte akt var “Sortfods gris – Foie Gras – Hindbær” og det er ingen hemmelighed, at Wassim Halal mestrer den omstridte servering, og her vinder smagen altså over den eventuelt dårlige samvittighed. Det var atter en servering helt i top. Der var blandt andet foie gras i terrin med hindbær gele, som kan lyde lidt til den tunge side, men den smagte fremragende. Bedst var den stegte foie gras, som er på højde med det bedste vi har smagt andre steder. Her blev den lille serveringsskål skrabet til sidste dråbe – i øvrigt ganske upassende, men de gode manerer blev sat på standby mens velsmagen overmandede os. Vinen var en 2010 Bourgogne Rouge fra Coche-Bizouard, og den matchede igen maden fint.
Da mosekonen bryggede
Hovedretten var “Okse – Majs – Kantarel” og her fik vi atter både smags- og synsindtrykkene sat på prøve.
Da tjenerne kom ind med serveringen af den perfekt tilberedte okse, majs og kantareller, skete det med henvisning til den aktuelle svampesæson, hvor man burde være ude i morgendisen og plukke løs. Til at illudere morgenstemning foregik en del af serveringen på en lille forhøjning af en græsbund, hvor tøris gjorde mosekonens bryg kunsten efter.
Kødet var naturligvis smørmørt, saftigt og velsmagende. En glohed støbejernspande med rigtige sten gjorde os en anelse forvirrede. Indtil tjeneren pegede på tre særlige sten med udseende som marmor; det var kartofler. Forstenede kartofler. Vi aner ikke hvordan det er lavet, men tjenerstaben smilede blot og sagde, at lidt hemmeligheder skulle der være plads til.
Til gengæld var vinen ingen hemmelighed. Her var masser af saft og kraft fra 2011 Château Grave à Pomerol.
Skønhed i dessertens verden
En af de ting, som Wassim Halal altid har excelleret i er det søde køkken. Mesterkokken gjorde ingen undtagelse denne dag, hvor desserterne kom i to ombæringer. Første anretning havde titlen “Rødgrød – Fløde – Spansk kørvel” og den var en fryd for øjet. Cirka 250 små prikker lagt med næsten hysterisk præcision formede en halvmåne i forskellige nuancer og var visuelt et lille mesterværk.
Et tæppe af gele havde smag af røde bær og fløde og sammen smagte det som den bedste rødgrød med fløde. Som du husker den fra barndommens bedstemorserveringer. Der var sommer og solskin på tallerkenen på en af de sidste dage i september. Hertil nød vi et herligt glas Brachetto d’Acqui fra San Maurizio i Piemonte, Italien.
Aftenens afsluttende dessert var “Æble – Karamel – Vanille”, der gemte over endnu en Wassim-klassiker i form af de mundblæste dessertkugler. Denne gang var der tale om stor grøn kugle af karamel, hvor der var røg inden i samt en æbledessert, der smagte fremragende. Vi har smagt æbledesserten før, men aldrig med den ekstra kugle omkring. Ingen tvivl om at det teknisk er en krævende ret, men det var intet uden den medfølgende velsmag. Til desserten nød vi en 2012 Coteaux du Layon Rochefort fra Domaine de la Motte og det er en fremragende vin, der gik glimrende i spænd med dessertens sødme.
Afgørelsens time
Måske er det slet ikke fair at bedømme et sådan måltid. Vi sidder tilbage med følelsen af at være gået ind i en gastronomisk højborg, hvor klassiske tjenerdyder møder et innovativt køkken. Siden vi sidst spiste hos Wassim, har teknikken fået et ekstra gear; der er røg ved bordene og adskillige avancerede tilberedningsteknikker. Vi spiser ikke myrer eller andet nynordisk magi. Her er blot rendyrket fokus på velsmagen og den ypperste behandling af dyre råvarer som foie gras, kaviar og hummer.
Vi havde en fantastisk aften på Frederikshøj. Også en aften som vil sidde i vores hukommelse i flere år. Vi har spist adskillige gange hos Wasim. På Molskroen, på WH og på også tidligere Frederikshøj, mens han kørte makkerskab med Palle Enevoldsen. Efter de to er skilt har Wasim givet den ekstra gas og vundet ikke bare anmelderes gunst, men også flittige besøg af glade gæster.
Ifølge den amerikanske sitcom Frasier finder der ikke noget bedre end det perfekte måltid. Det skulle da lige være det perfekte måltid, hvor man kan finde en enkelt lille ting at påpege. Vores middag denne dag i september var ikke en perfekt aften. Enkelte fodfejl sneg sig ind, herunder at vi efter nogen tids venten selv måtte bede om en smule mere smør til de lækre brødserveringer. Vi havde også gerne set chefen selv. I denne liga af restauranter er det værd at se manden bag de knivskarpe serveringer, men Wassim Halal havde desværre ikke tid denne aften til at gå rundt ved bordene.
Næste gang vi kommer, så bliver det en hverdag – og med det fulde udtræk. Vores regning endte på ca. 6.800 for tre personer med snacks, champagne, signatur-retten med tun og kaviar, de 6 retter samt kaffe. Vi troede ganske enkelt ikke, at vi havde appetit til det, men her må vi anbefale, at man spenderer de fulde 2.500 kroner for menuen Frederikshøj Livretter, der omfatter 10 serveringer og vine samt kaffe og vand. Det er et tilbud, der er værd at køre langt efter.
De små fejl kan ikke forhindre os i at uddele topkarakteren 7 stjerner til Wasim & Co. Når Michelin-guiden uddeler stjerner uden for hovedstaden er Frederikshøj en selvfølge. Det må ikke være anderledes.
Frederikshøj
Oddervej 19-21
8000 Århus C
Telefon 86 14 22 80
www.frederikshoj.com
