Trøffelsvampe er af familien sæksporesvampe og en af de dyreste delikatesser. Der findes en række forskellige arter, men det er primært de sorte trøfler, som man betegner som ægte trøfler.
Trøffelsvampen vokser på trærødder og er knoldformede. De sorte trøfler er udbredt i egeskove i mellem- og sydeuropa. I Danmark findes fire slægter, herunder foldtrøffel og kartoffeltrøffel.
Trøflen har været eftertragtet til spisebordet i mange hundrede år. Allerede i 1700-tallet havde kong Frederik V en trøffeljæger til at skaffe trøfler til det kongelige middagsbord.
På bedre restauranter anvendes det i madlavningen som et delikat krydderi. Den kraftige smag er eftertragtet og spises oftest høvlet i flager eller som tilsætninger i saucer. Mange anvender trøffelolie i madlavningen, der også tilfører den karakteristiske smag af trøffel, men strækker længere.
Priserne for de bedste trøfler kan være op til 30.000 kroner pr. kilo og trøflen har fået tilnavne som den sorte diamant, kejserinden under jorden og den guddommelige knold.
Trøflen afstedkommer stadig stor fascination og er både dyr og sjælden med en helt speciel sødmefuld, skovbundsagtig aroma. De tårnhøje priser skyldes uforudsigelige høststeder og en konstant efterspørgsel fra restauranter.
De fineste trøfler kommer fra Frankrig, Italien og Spanien, hvor de er blevet tilberedt i årtusinder.
Forskellige sorter
Der findes flere forskellige trøffelsorter, og de skal behandles forskelligt. Vintertrøflernes overflade er mørk og ru, mens selve indmaden er mørkebrunt og marmoreret med fine hvide årer. Her ligger kiloprisen på 8.000-14.000 kr. Aromaen er kraftig og delikat.
Den fineste og mest eftertragtede vintertrøffel kommer fra Périgord i Frankrig. Den er kulsort, indmaden er mørkebrunt med et violet skær og fine hvide marmoreringer.
Sommertrøflerne ligner vintertrøflerne på ydersiden, men indeni er de hvid-beige, og deres aroma er mildere og mindre intens. Sæsonen for sommertrøfler går fra maj til november, og prisen ligger på 2.000-4.000 kr. pr. kilo.
Den dyreste og mest eksklusive trøffel er den hvide sommertrøffel. Den findes i Polen, Jugoslavien, sydfrankrig og særligt omkring byen Alba i Norditalien. Alba-trøflens aroma er meget intens og selve trøflen er lysebrun med en glattere overflade og hvid-beige farvet kød. Her starter kiloprisen ved 20.000 kroner. Typisk vejer en trøffel ikke mere end 20-30 gram, mens verdens største trøffel som blev fundet i 1951 vejede hele 2.000 gram.
Verdens hidtil dyreste trøffel kostede 28.000 engelske pund for knap et kilo af en hvid trøffel fra Italien. Trøflen blev købt på auktion af en italiensk restaurant i Knightsbridge.
I oldtiden mente man, at trøfler groede der, hvor lynet slog ned tæt på et træ.
Indsamlingen af trøfler
I naturen er trøflerne særdeles svære at finde, og lige siden 1400-tallet har man anvendt svin i indsamlingen af trøfler. Svinene er gode trøffeljægere, fordi svampene producerer et stof, der også produceres i ornens testikler. Når soen har færten af en trøffel ude i skoven, begynder den at grave energisk efter den. Grisene ville gerne æde trøflerne selv, men trøffeljægerne gav grisene mundkurv på. I dag anvendes hunde i stedet for grise, da de ikke æder trøflerne. En god trøffelhund kan lugte trøfler, der ligger en halv meter nede i jorden.
